Séfjeink
Receptek
Nyeremények
A zsűri
Versenyszabályzat
Nehézségi fok:
Kalbi-japán bbq oldalasa
írta: Tarsoly László
Szeretnék most bemutatni nektek egy igazi bbq különlegességet, amely nem Amerikából származik, hisz annak elkészítését szinte már hazánkban is kötelező tananyaggá tették.
A bbq nem csak Amerika, ezt el kell fogadjuk, mint anno azt, hogy nem csak a Lada volt a világon. Én azt javaslom, hogy ismerkedjünk meg minden bbq módozattal és csak azután mondjunk áment a számunkra legízletesebb sütési formulának. Ezért is gondoltam, hogy a manapság egyik legnagyobb történelmi, kulturális, gasztronómiai és társadalmi múlttal rendelkező Japán gourmet értékeit is vegyük górcső alá, ha egy teljes, egész bbq szubkultúrát szeretnénk megismerni. Erre a legjobb prezentáció egy olyan húsféléből készült étel, melyet hazánkban is előszeretettel fogyasztunk.
Ez nem más, mint a sertés oldalas avagy ahogy ott nevezik bbq berkeken belül: Calbi vagy Kalbi, de Galbinak is írták már pár helyen. Ne is merengjünk a múlton, ismerkedjünk meg hát a recepttel:
Hozzávalók:
- 2 kg serttésoldalas
- 10 g 7 fűszer keverék
- 1,5 dl szezám olaj
- 20 dk barnacukor
- 1 dl rizsbor
- 0,5 dl rizsecet
- 3 dl világos szójaszósz
- 5 gerezd fokhagyma
- 1 db kiwi
- 3 szál zöldhagyma
- 0,5 dkg szezámmag
- 2 dl hoisin szósz
rizsecet
A keleti konyha kedvelt ízesítője a rizsből, esetleg rizsborból erjesztett ecet. A nálunk kapható ételecetnél jóval enyhébb, a savassága olyan 5,5 % körül mozog. Ebből következik, hogy íze is sokkal lágyabb, visszafogottabb, amiben kiütközik a rizs jellegzetesen édeskés aromája. Színe általában fehér, de enyhén sárgás változata is létezik. Főként pácokhoz és öntetekhez használhatjuk alapanyagként, de a sushi készítésénél is fontos szerep jut neki. Helyettesíteni receptekben balzsamecettel vagy almaecettel érdemes.
A főként Kínában és Japánban fogyasztott rizsecet remekül illik a keleties ízek gazdagságához. Japánban elsősorban az egyszerű, letisztult változatát használják, míg Kínában a fekete rizsecet az igazán népszerű. Ez egy jóval sűrűbb és színében is fekete ecet, aminek az íze is testesebb, enyhe füstös hatással. Ecetsav tartalma ennek sem magas (5,5%), de aromája összetettebb, sushi készítéséhez például már nem megfelelő, mert túl intenzív. A fekete rizsecet készítéséhez malátát is használnak, és ez az, ami visszaköszön az ízén és állagán.
További receptek, melyekben rizsecet található
szezámmag
Az Indiában őshonos, majd onnan Kínába és Japánba tovább vándorolt Sesamum indicum adja a szezámmagot, melyből egy növény több százat érlel egyszerre. A világos színű, csepp alakú magok már az ókorban is a keleti konyha szerves részét képezték, melyre azóta is jellemző használatuk.
Magas kalciumtartalmát figyelembe véve szerencse, hogy itthon is egyre népszerűbb, de mi még mindig főként díszítésként használjuk. Pedig érdemes felhasználni a belőle préselt olajat is. Enyhén dió íze van, mely kellemes aromát kölcsönöz bármilyen húsos vagy zöldség ételnek.
A szezámmag a kalciumon kívül kiváló fehérje és vasforrás is egyben, napi fogyasztásra is javasolható, amit kellemes íze is lehetővé tesz. A boltokban kapható hántolt változat mellett létezik belőle hántolatlan is, sőt a keleti konyha ismeri a fekete szezámmagot is, ami szintén nagyon látványos, de mindegyik változatra igaz, hogy a pirítás csalogatja elő belőlük az igazi értéket:tedd száraz serpenyőbe, néhány perc pirítás után különleges illatot, ízt és állagot kapsz. Remekül illik a pékárukhoz (édes-sós), a keleties húsokhoz, szószokhoz, de a zöldségek és a magkeverékek dísze is lehet.
További receptek, melyekben szezámmag található
hoisin szósz
A kínai konyha gyakran használt sűrű, sötét színű mártása a hoisin szósz, mely ízét tekintve enyhén füstös, édes és savanyú egyszerre. Állagra sűrűbb és ragacsosabb, mint az átlag szószok, önmagában nagyon tömény, ezért általában pácok alkotóelemeként találkozhatunk vele.
Remek kombinációt alkot a grillezett húsokkal (főként a sertéssel és a kacsával), ezért grillpácok kedvelt alapanyaga. A pekingi kacsához például elengedhetetlen. Húsok mellett zöldségek pácolására is használják. Vagy egyszerűen lekenik a kiválasztott zöldség felületét a szósszal vagy mártogatóst készítenek belőle, amibe a sült (gyakran bundázott) zöldségeket, esetleg a tavaszi tekercseket mártják.
A hoisin szósz hagyományosan édesburgonyából készült, de ma már főként szójababból erjesztik. A kínai barbecue szósznak is nevezett fekete mártáshoz a szójabab pasztán kívül plusz ízesítőket is adnak. Ezek közé tartozik a fokhagyma, a cukor, az ecet, a szezámolaj és esetenként a chili. A kínai, thai ételekhez használt szószt ma már egyre több helyen megvásárolhatjuk: nagyobb hipermarketekben és ázsiai élelmiszerboltokban egyaránt.
További receptek, melyekben hoisin szósz található
Elkészítés:
Hasonlóan, mint a világ bármely pontján egy jófajta sertéshús kiválasztásával kezdődik az egész ceremónia. Ahogyan ez megvan (duroc vagy mangalica), lehártyázzuk az oldalasunkat, olajos kézzel átmasszírozzuk és beszórjuk a japán 7 fűszer keverékünkkel (Nanami togarashi-chili, narancshéj, fekete szezámmag, fehér szezámmag, japán bors, gyömbér, tengerimoszat).
Ezután 100-120 fokosra előmelegített grillünkbe tesszük. Az első fél órában képes a húsunk bármilyen füstöt magába szívni, én a cseresznye és alma kombinációját ajánlom. Ezután ezután viszont nem csomagolunk, mert nem főzni szeretnénk az oldalast, hanem lassan, de biztosan megsütni. Kb 6,5 óra a sütési idő, melynek az utolsó 1 órájában lekenjük a húsunkat szójaszósz, hoisin szósz és rízsecet keverékkel. Ez nagyon szépen rá is fog karamellizálódni. Amikor elkészültünk, húsunkat pihentetjük kb egy 15 percig lefedetlenül, majd szeletekre vágjuk, és a többi hozzávaló összekevert, majd leszűrt mixével meglocsoljuk és pirítatlan fehér szezámmaggal és zöldhagyma apróra metélt szárával meghintjük. A szezámmagot az ínyencebbjei akár már a hoisinos szósz felkenése után rászórhatják az oldalas kérgére ami az egy órás sütés közben magába szívja a szósz és a hús adta zamatokat.
Ha elkészültünk, akkor egy kicsit sós, kicsit édeskés, kicsit fokhagymás, ragacsos állagú bordákat kell kapjunk, amikből a csont minden erőfeszítés nélkül kivehető, vagy ki is esik (Newton). Akiben eddig kételyeket támasztottunk, hogy nem csomagolunk, az nézze meg a fényképeket, melyen tisztán kivehető a szaftossága a husinak. Maghőmérőt sem használunk bármilyen hihetetlen, hiszen egy elég durva példával szemléltetném is, hogy miért nem: régen az anyukák kézrátétellel meg tudták mondani, hogy gyerkőcük lázas-e vagy sem. Gyakorlás után mi is meg fogjuk tudni mondani, hogy a húsunk elkészült-e vagy sem, azt hogy hány fokos (mert ám van aki maghőmérőtől kezdve lézeres hőmérőn át hőkamaráig mindent használ), pedig egy útszéli kóbor kutyust sem érdekli.