Séfjeink
Receptek
Nyeremények
A zsűri
Versenyszabályzat
Nehézségi fok:
Cigánypecsenye
írta: Tarsoly László
Eddig megismertettelek benneteket egy jó pár ország autentikus ételével, melyeket anno csakis faszénparázs felett készítettek. Most következzen kis hazánk 1800-as évekre visszanyúló finomsága, melyről már Jókai Mór is írt. Ez pedig nem más, mint a cigánypecsenye.
Neve sokaknak megtévesztő lehet, hiszen azt gondolnánk, hogy a romák egyik ételéről beszélünk, holott ez eredeti magyar étel. Nevét pedig onnan kapta, hogy a fokhagymás hús (ami csakis tarja lehet), elengedhetetlen kísérője mind a mai napig az úgynevezett kakastaréj, ami nem más, mint beírdaltan kisütött füstölt szalonna szelet. Régen ez a szalonnaféle úgy készült, hogy szikkasztása után disznóvérbe mártották és így füstölték meg. Amikor ezt kisütötték, ennek a barnás színe lett hasonló a romák bőrszínéhez az akkoriak szerint. Innen nevének eredete. De akkor most lássuk, hogyan is készül ez el napjainkban, faszénparázs felett, szem előtt tartva a régmúlt receptek elvárásait.
Hozzávalók:
- 2 kg Sertés tarja
- 10 g só
- 10 g bors - őrölt
- 8 g őrölt kömény
- 10 g pirospaprika örölt
- 1 fej fokhagyma
- 20 dkg füstölt szalonna
- 2 dl napraforgó olaj
Sertés tarja
A sertés egyik legkedveltebb része a tarja, aminek népszerűségét az is mutatja, hogy a tarja elnevezés alatt (noha a marha azonos részét is így hívjuk) mindig a sertést értjük. Kedveltsége zsíros, szaftos állaga miatt indokolt, nagyon finom rántva és szeletben hirtelen kisütve is.
Általában tehát frissensültek készülnek belőle – ilyenkor érdemes a külsejét zsírtalanítani, de füstölve is érdemes megpróbálkozni vele, kiváló kolbászalapanyag például. Gazdag ízei és magas zsírtartalma miatt grillezésre is alkalmas, de a tökéletes végeredményért ebben az esetben nem árt pácolni. Darálva különféle töltött zöldségek és vagdaltak elkészítéséhez ajánlott.
A tarja a sertés nyaki részénél helyezkedik el, félbevágott nyaknak is lehetne nevezni, aminek folytatása a felső karaj vagy hosszú karaj. A tarja alatt tehát a fejtől induló és nagyjából az első lapockáig futó húsrészt értjük. A tarja több izomkötegből áll, amiket zsírszövet és hártya választ el egymástól, ami porhanyóssá és szaftossá teszi az elkészített sertést, így sokan ezt tartják a legfinomabb résznek. Persze csak, ha az elkészítésnél nem szárítjuk ki. A hentesnél általában egyben szerezhetjük be, de nagyobb áruházakban előrecsomagolt szeleteket is lehet kapni.
További receptek, melyekben Sertés tarja található
Elkészítés:
A tarjánkat ujjnyi vastagságúra felvágjuk (érdemes csont nélküli tarját használni,az eredeti receptben is így van, hiszen régen a kisült húst egy félbevágott zsemle közé rakva fogyasztották). Besózzuk, borsozzuk, köménnyel és őrölt pirospaprikával meghintjük, majd egyből állhatunk is neki a sütésnek.
De mindezek előtt érdemes egy fémlapot téve a rácsunkra, kisütni a szalonna taréjokat. Oldalanként 4-5 percig sütjük húsainkat úgy, hogy az olajban és a füstölt szalonna kisült (és még meleg) zsírjában összemixelt fokhagymás péppel kenegetjük. Ha igazán stílszerűek szeretnénk lenni akkor a húsaink elkészülte után is lekenhetjük még ezzel a péppel mindkét oldalukat.
Mint említettem, régen cipóban, ma viszont általában valamilyen burgonyás körettel szokás tálalni. Én speciel egy krumplikrémet készítettem hozzá, mely igazán jó választásnak tünt.
Lehetünk trendik vagy klasszikusok ez az étek a mai napig fogalom minden magyar gourmetnak. Készítsétek el ti is!