Rántott BBQ malacfej paradicsomos rizstésztával
írta: Lehel Márk
Mániákusan szeretek fejeket sütni. Meggyőződésem, hogy az egyik legfinomabb húsrész. Sokan idegenkednek tőle, pedig igazi csemege, ráadásul baráti áron hozzá lehet jutni. Ezzel az étellel megpróbálom könnyebben elfogadhatóvá tenni ezt a sokak számára extrémnek számító alapanyagot.
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 0,5 db malacfej
- 2 dkg frissen őrölt bors
- 2 dkg só
- 1 dkg fokhagyma granulátum
- 20 dkg koktélparadicsom
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 dkg friss bazsalikom
- 3 dkg aszalt paradicsom
- 10 dkg rizstészta
- 1 db tojás
- 10 dkg panko morzsa
- 1 dkg parmezán sajt
Elkészítés:
A malacfejet alapos tisztítás után sóból, frissen őrölt borsból, és fokhagyma granulátumból készült rubbal fűszerezem, majd 5 órát sütöm 130°C körüli hőmérsékleten offset szmókerben bükkfa füstjén. Ha a pofahús 70°C maghőmérsékletű, GN edénybe helyezem, és aláöntök kb fél liter folyadékot, majd szorosan lefóliázom, és addig sütöm, míg a pofahús el nem éri a 92°C-ot. Legalább 2 órát pihentetem thermoboxban, de inkább egy éjszakát.
Csontról leszedve, a bőrös részeket (orr, fül, stb) összevágom, a húst széthúzom mint a pulled porkot.Összekeverem, majd műanyag edénybe rakom, és lepréselve teljesen kihűtöm, hogy formára vághassam.
Serpenyőben olíva olajon megfonnyasztom a koktélparadicsomot, sóval, borssal, fokhagymával ízesítem. Hozzáadok pár szem karikára vágott olajbogyót, vékony szeletre vágott fokhagymát, és friss bazsalikomlevelet. Összeforgatom az előzőleg forró vízbe beáztatott rizstésztával.
A malacfejet bepanírozom panko morzsába, és 170°C-os olajban kisütöm. Reszelt parmezánnal tálalom.
