Pulled Pork Kamado Joe grillen
írta: Billege Andras
A pulled pork egy olyan étel, amit a legtöbb ember, hallomásból ismer, sőt talán evett is, mégis vegyes érzelmeket vált ki, mert sokan „csalnak” az elkészítésével, hogy fel tudják gyorsítani azt. De a bbq egy időigényes műfaj, és ha rászánjuk az időt, a siker nem marad el.
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 1,2 kg Sertés lapocka
- 80 g Suncity Balu rub
- 0.5 dl olaj
- 4 db Hamburger zsemle
- 1 fej fejes káposzta
- 1 db vöröshagyma
- 3 db sárgarépa
- 1,5 dl alma cider ecet
- 20 g fekete bors
- 300 g majonéz
- 100 g torma
- 50 g porcukor
- 2 dl BBQ szósz
Elkészítés:
A Kamado Joe grillt a deflektor kövekkel kezdem felfűteni és 120fokon stabiliálom. A jó pulled porkhoz elengedhetetlen a füstölőfa. Ehhez a recepthez bükkfát használtam.
A sertés lapockát vékonyan bekenem olajjal majd berubozom. Fontos hogy a fűszer mindenhova egyenletesen kerüljön, ne fedje a húst, mint egy burok, de jusson mindenhova és ne alakuljanak ki fűszer gócpontok, mert nem lesz tökéletes az eredményünk.
A megfelelően fűszerezett húst a rácsra teszem és elkezdődik a türelemjáték. Az első 1.5- 2 órában ki sem nyitom a sütőt, hagyom, hogy a hő, az áramlás és a füst tegye a dolgát. Ezután nyitom ki először a sütőt, és ha szükséges vízzel spriccelem a húst. Nem szabad túl sokat spriccelni, éppen csak nedvesítem a felületét és ezt nagyjából óránként teszem meg, persze csak ha szükséges. Érdemes a hús meghőmérsékletét folyamatosan mérni, amíg nincs nagyobb tapasztalata valakinek. A pulled porkot én minden esetben csomagolom, de talán a legnehezebb, hogy mikor. Számomra a csomagolás időpontját 2 dolog határozza meg. Túl van – ezen a hús a stall állapoton, amikor a nagydarab húsokból lassan távozó húsnedvek olyan mértékben hűtik vissza a húst, hogy maghőmérséklete hosszabb ideig nem emelkedik (vagy bizonyos esetekben akár csökken is) illetve a másik szempont a bark állapota. Amikor megfelelően megszilárdult a fűszerkéreg, a húst megmozgatva repedezik és a repedéseknél lassan szaft és zsír szivárog. Amíg ez a rutin nincsen meg, támaszkodhatunk a hús maghőmérsékletére is, de azt fontos tudni, hogy ez erősen tájékoztató jellegű. Ha maghőmérséklet alapján csomagolunk, akkor 80-82 oC – os maghőmérsékletnél érdemes csomagolnunk. A csomagoláshoz én a rózsaszín hentespapírt javaslom, mert a gondosan felépített barkot kevésbé rombolja, mintha alufóliába csomagolnánk. A sütést csomagolva fejezem be és addig sütöm a lapockát, amíg a bele szúrt instant maghőmérő ellenállás nélkül csúszik a húsba. Ez a tapasztalataim alapján 94-95 oC környékén teljesül.
A coleslaw salátához a káposztát vékony csíkokra vágom, a sárgarépát lereszelem a nagylyukú sajtreszelőn és a hagymát vékony szeletekre vágom. Az összekevert zöldségeket besózom, majd 1 órát hagyom állni mielőtt, kicsavarom. Ezután hozzá adom a borsot, a porcukrot, a tormát, az almaecetet és a majonézt. Alaposan összekeverem és legalább 1 órára hűtőbe teszem, hogy az ízek összeérjenek.
A pulled pork szendvicshez a húst és egy nagy adag coleslaw salátá teszek a hamburger buciba és gazdagon meglocsolom bbq szósszal.
