Marhaszegy avagy brisket
írta: Dukony Márk
Marhaszegy, amit az IRON WORKERS BBQ tud róla.
A marhaszegy a BBQ csúcsa, az ászok-ásza! Bár én nagyon nehezen tudnék dönteni, hogy nekem mi a
favorit, a szegy vagy a marha oldalas. A marhaszegy az a hús, ami iszonyat karakteres ízt nyújt
számunkra, ezért nem is szabad a fűszerezését túlbonyolítani.(Texas-ban a jelszó: só-bors) Egy
szegynek minden szinten meg kell adni a neki járó tiszteletet. Ezt bizonyítja az igazán alacsony hőfok
(107-120c), és a hosszú sütési idő, amit a végén egy hosszas pihentetés zár. (Egyébként 140-150
fokon is csináltam már jó szegyet, ami szintén Pazar lett.) A sütése rendkívül egyszerű , mégis nagyon
kevesek tudnak jó eredményt elérni. Gyakorlatozgatni nehéz vele mert elég borsos ára van itthon.
(Nálunk egyébként egy nagyon alul értékelt húsrész a marha mellkasáról.) A magyar henteseknél
olcsó húsnak minősül. De az nem keverendő össze a kimondottan a húsáért tenyésztett marhával.
Ilyen pl: Angus, Omaha, Wagyu . A Magyarországon tenyésztett kiöregedett tejmarhák húsa
alkalmatlan erre a célra. (Próbálkoztam Charolais, Magyar tarka, Szürkemarha szegyekkel nem jó
sikerrel, de ha valaki tud valóban jó forrást azt szívesen kipróbálom. Sajnos nem olyan a zsírszövet és
a hús szerkezete) A kiváló eredményért mindenképpen USA vagy Ausztrál minőségi szegyet kell
beszerezni. Szerencsére már Magyarországon is sok helyen tudunk komoly húsokat venni, de nagyon
ingadozó a minőség és sokszor nem azt kapjuk amit rendelünk. (Ez nagyon bosszantó!) A szegy
készítésénél nagyon fontos a stabil smoker és a stabil hőfok na meg az áramlás. Fontos a nagyon jó
minőségű füst, itt sok múlik a fán is. Türelmesnek kell lenni és oda kell figyelni a történésekre. Az sem
gond ha az ember jegyzetet készít magának a szegy sütéseiről, hogy később összehasonlítsa az
esetleges hibákat. 10-20 szegy sütés nem elegendő a tökéletes tudás elérésére, erre a húsra áldozni
kell ha a tökéletességre törekszünk. Észre vettem, hogy szegyet offset szmókerben a legjobb sütni.
Minden sütőben el lehet érni a megfelelő állagot, de az offsetes bark az magáért beszél!
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 5-12 kg Marhaszegy
- 50 g Marha fűszekeverék (só-bs)
- Hentespapír vagy sütőpapír
Elkészítés:
Hogy álljak neki a szegynek?
- Szerezd be a számodra kiszemelt szegyet. A választás nehéz mert az alapanyag minősége is
ingadozó. Én pl. a Wagyu szegyben még nem csalódtam. Igaz jóval drágább a többinél de szerintem 1.
osztályú áru. De nagyon jó még az Omaha és az Angus is. Az a tapasztalat, hogy minél nagyobbat kell
beszerezni (minimum 5 kg).
- A szegyek vákuum csomagolva érkeznek USA-ból. A csomagoláson feltüntetett lejárati dátum és
hőfok nagyon fontos! 5-6 hónapon keresztül tárolhatjuk 2 c fokon. De a legjobb eredményt friss
szeggyel lehet elérni.
- A húst trimmelni kell. Nagyobb faggyús göbök, zsírok találhatók rajta. Ezeket eltávolítjuk, mert
fogyasztásra alkalmatlan és nem nagy élmény. A szegy felső részén vékony fél centis zsírréteget
érdemes meghagyni, így nem szárad ki a húsunk és ízletes is. A trimmelés célja még, hogy a húsunk
egységes lekerekített formát öltsön, hogy a füst könnyedén körbejárja. A kilógó vagy vékonyabb
részek megégnek, túlsülnek. Gyakran a bark kialakulása után a kényes flat rész sarkait alufóliával vagy
sütőpapírral csomagoljuk a megégés ellen. Franklin videóit érdemes szemügyre venni. Szerintem
hívhatjuk őt úgy ,hogy a „szeggyel suttogó”. A legnagyobb tudás birtokosa.
- A RUB. Azt tartják hogy a szegyet csak só-bors keverékével szabad RUB-ozni. Ez teljesen nem igaz.
Én nagyon szeretem SPG (só-bors-fokhagyma granulátum)-al hinteni. Lehet kísérletezni de azt tudni
kell, hogy a szegy rendkívül ízletes és karakteres hús, nem kíván komplex fűszerezést. A só
mindenképpen nagy szemű kell legyen és a bors is. A nagy szemcseméret segíti a füst bejutását a
húsba és hagyja lélegezni. Az apró por méretű fűszerek lezárják a húst.
- Trimmelés után mustárral vagy szőlőmagolajjal halvány vékonyan bekenjük, majd lágyan
megszórjuk a húst a keverékünkkel és óvatosan rátapicskoljuk. ( Fontos, hogy a tapasztó anyagot
nagyon vékonyan vigyük fel)
- Előkészítjük a szmókert 120 c fokra. A lényeg az ,hogy 105 és 130 között legyen a hőfok. Én
mostanában inkább a 120-at célzom meg. Próbáljuk ezt stabilan tartani.
- Betesszük a szegyünket és most hosszú ideig nem zargatjuk. Ilyenkor én 4 órán át ki sem nyitom a
szmókert. 4 óra után szemrevételezek, spriccelek és ha kell a hús felszínén összegyűlt zsír tócsákat
száraz papírtörlővel felitatom. Spiccelés tiszta vízzel vagy víz-almaecet 50-50 % keverékkel. Arra azért
ügyeljünk, hogy ne áztassuk el a húst. Csak ott nedvesítsünk ahol kell. A hús száradása nagyban függ a
fa nedvességtartalmától is, hogy a füst mennyi párát szállít magával. Ha 12-15% nedvességtartalmú
fával tüzelünk és az időjárás is száraz akkor érdemes vizes tálat tenni az offsetbe. Ha nedvesebb fával
tüzelek, akkor a vizes tálat elhagyom.
- Pár óra múlva ismét szemrevételezek és újra spriccelek ha szükséges. Itt már figyelem a vékonyabb
részeket, hogy mennyire feketednek. Ha szükségszerű az érzékeny részeket csomagolom.
- ha a hús elérte a 80-82 c fokot és a bark is szép akkor jön a csomagolás pillanata. Csomagolni
sütőpapírba vagy hentes papírba szoktuk, így a hús nem ázik el és a papír felszívja a nedvességet.
Óvjuk a barkunkat.
- Addig sütjük míg eléri a 90-92 c fokot. Ekkor kész a húsunk. Levétel után pihentetni kell, hogy a
zsírok és szövetek a sütési sokk hatására rendeződjenek. Nagyon fontos, hogy a pihentetés is
megkapja a neki járó tiszteletet. Ezért a húst paplanba, pokrócba tekerjük majd irány a thermobox. A
szegy lassan sül, lassan hűl, így érhetjük el a legszaftosabb eredményt.
- Gyakori probléma, hogy a szmókerből kivétel után még alufóliába tekerjük. Sajnos az alufólia
annyira visszaveri a hőt, hogy pihentetés közben a levett 92 c fokos húsunk túlszalad és elérheti a 95-
96 fokot is. Erre érdemes figyelni.
- Ha megvolt a kellő pihentetés akkor jöhet a szeletelés. A szegyet a rostok szálirányára merőlegesen
szeljük. A point részt pedig elforgatjuk majd hosszába szeleteljük.
- A szaftosság és frissesség érdekében ne szeljük fel az egész húst, mindig csak annyit vágjunk
amennyire szükségünk van.
Ez a szöveg azoknak szól akik még nem készítettek marhaszegyet és nem tudják, hogyan lássanak
neki. Én magam sem vagyok szegy specialista, csak kóstolgatom a témát, de amit tudok azt
megosztom veletek. Ne féljetek szegyet sütni és ne féljetek a kudarctól mert lesz bőven. Senki nem
úgy született, hogy szegy király. Hajrá!
