„Marhajó” libano szendvics Kamado Joe kerámia grillben
írta: Billege Andras
Egy igazán hedonista mindent bele szendvics, ami ötvözi a Márton napi libát és az igazán szaftos steaket. Azt nem állítom, hogy hamar elkészül, hiszen eléggé sok elemből áll, viszont ezek nagyrészét és az időigényes folyamatokat akár előző nap is el tudjuk készíteni.
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 1 kg Flank steak
- 1 kg libazúza
- 0,5 kg Marhazsír
- 5 db libanyakbőr
- 0,5 kg gomba
- 30 dkg libamáj
- 2+2 db tojás
- 2 szelet kenyér
- 0,3 kg lilahagyma
- 1 db piros kaliforniai paprika
- 1 db zöld kaliforniai paprika
- 2 dl vörösbor ecet
- ízlés szerint só
- ízlés szerint cukor
- 100 g Peter Zeitler Wild West Pfeffer
- 2 l marhahús alaplé
- 2 db sárgarépa
- 2 db fehérrépa
- 10 dkg marhahús alaplé
- 0,5 kg marha csont
Elkészítés:
Libazúza konfitálás:
A Kamado Joet a deflektor kövekkel 120 fokra felfűtöm és a szénhez boroshordó füstölőfát teszek. A zúzát megtisztítom és kockákra vágom, majd fűszerezem sóval és Wild West Pfeffer rubbal. A marhazsírt egy tepsibe teszem, amikor felolvadt hozzá adom a zúzát és 3 – 3.5 óra alatt teljesen puhára konfitálom. Akkor jó, ha kanállal el tudom vágni
Burgundi mártás:
A marhahús nyesedéket és a marha csontokat lepirítom, hozzá teszem a sárgarépát, fehérrépát, hagymát és fokhagymát majd 5-10 percig együtt pirítom a hússal. Felöntöm marha alaplével és vörösborral, hozzá adom a friss kakukkfüvet a borskeveréket sózom, majd alacsony hőfokon a kamadoban (150 C fokon) főzöm 2 – 2.5 órát. Leszűröm, majd a zöldségeket az alappal thermomixben pürésítem és beforralom, nagyjából a harmadára
Töltött libanyak:
A tölteni való libanyak bőröket megtisztítóm. Közben egy serpenyőben marhazsíron a hagymát és a gombát megpárolom. Amikor a nedvességének a nagy része elpárolgott, hozzá adom a májat és készre sütöm. Amikor kihűlt hozzá adom az apró kockákra vágott főtt tojást, a nyers tojást és az alaplébe áztatott kenyeret, amit alaposan kinyomkodtam. Megtöltöm a nyakakat, a két végét összevarrom, majd éppen csak gyöngyöző alaplében 1 órát abálom és hagyom kihűlni a nyakakat.
Marinált zöldségek:
A lilahagymát és a kaliforniai paprikát csíkokra vágom, majd sóval, cukorral elkeverem, 30 percre félreteszem. Alaposan kicsavarom, hozzá öntöm a vörösborecetet és 1 órára hűtőbe teszem.
Nincs más hátra, minthogy végre elkészíthessük a szendvicsünket.
A Kamado Joe-t kétzónás grillezésre szerelem fel, tehát az egyik oldalon indirekt a másik felében a deflektorkő nélküli direkt hőzónát alakítok ki. A molnárkákat félbe vágom és a vágott felüket megpirítom a direkt oldalon, majd megkenem a burgundi mártással és az indirekt oldalra teszem, hogy a mártás szépen felmelegedjen. Közben a flank steaket a direkt oldalon rare, maximum médium rare állagra sütöm, közben a libanyakakat is megpirítom a grillen.
A szendvics aljára libanyak karikák kerülnek, amire egy jó adag marinált hagyma és paprika, a konfitált libazúza kockák végül pedig a felcsíkozott flank steak.
