Listing Posts

Pekingi kacsa nyárson sütve

írta: Peitli Csilla

Ropogós bőr, ázsiai fűszerezésű szaftos hús, ami hamar a kedvencek között landol majd!

Hozzávalók:

• 1 db kacsa
• 1 l hoisin szósz
×
hoisin szósz
A kínai konyha gyakran használt sűrű, sötét színű mártása a hoisin szósz, mely ízét tekintve enyhén füstös, édes és savanyú egyszerre. Állagra sűrűbb és ragacsosabb, mint az átlag szószok, önmagában nagyon tömény, ezért általában pácok alkotóelemeként találkozhatunk vele. Remek kombinációt alkot a grillezett húsokkal (főként a sertéssel és a kacsával), ezért grillpácok kedvelt alapanyaga. A pekingi kacsához például elengedhetetlen. Húsok mellett zöldségek pácolására is használják. Vagy egyszerűen lekenik a kiválasztott zöldség felületét a szósszal vagy mártogatóst készítenek belőle, amibe a sült (gyakran bundázott) zöldségeket, esetleg a tavaszi tekercseket mártják.A hoisin szósz hagyományosan édesburgonyából készült, de ma már főként szójababból erjesztik. A kínai barbecue szósznak is nevezett fekete mártáshoz a szójabab pasztán kívül plusz ízesítőket is adnak. Ezek közé tartozik a fokhagyma, a cukor, az ecet, a szezámolaj és esetenként a chili. A kínai, thai ételekhez használt szószt ma már egyre több helyen megvásárolhatjuk: nagyobb hipermarketekben és ázsiai élelmiszerboltokban egyaránt.
További receptek, melyekben hoisin szósz található
Bezárás
• 120 ml szójaszósz
• 60 ml rizsecet
×
rizsecet
A keleti konyha kedvelt ízesítője a rizsből, esetleg rizsborból erjesztett ecet. A nálunk kapható ételecetnél jóval enyhébb, a savassága olyan 5,5 % körül mozog. Ebből következik, hogy íze is sokkal lágyabb, visszafogottabb, amiben kiütközik a rizs jellegzetesen édeskés aromája. Színe általában fehér, de enyhén sárgás változata is létezik. Főként pácokhoz és öntetekhez használhatjuk alapanyagként, de a sushi készítésénél is fontos szerep jut neki. Helyettesíteni receptekben balzsamecettel vagy almaecettel érdemes.A főként Kínában és Japánban fogyasztott rizsecet remekül illik a keleties ízek gazdagságához. Japánban elsősorban az egyszerű, letisztult változatát használják, míg Kínában a fekete rizsecet az igazán népszerű. Ez egy jóval sűrűbb és színében is fekete ecet, aminek az íze is testesebb, enyhe füstös hatással. Ecetsav tartalma ennek sem magas (5,5%), de aromája összetettebb, sushi készítéséhez például már nem megfelelő, mert túl intenzív. A fekete rizsecet készítéséhez malátát is használnak, és ez az, ami visszaköszön az ízén és állagán.
További receptek, melyekben rizsecet található
Bezárás
• 60 ml méz
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 ek gyömbér
×
gyömbér
Az ujjasan elágazó gyökereket egészben több helyen is megvásárolhatjuk, de porított, sőt szeletelt változata is kapható itthon. Világossárga színe jóval visszafogottabb, mint a kurkumáé. Ehhez erőteljesen csípős, citromos aroma társul, mely remekül hasznosítható salátaönteteknél, rákok és halak esetében, de kandírozva még süteményekben is előfordul. Trópusi területeken növő évelő növény a gyömbérfélék családjába tartozik és a kurkumához hasonlóan a gyömbérnek is a gyökerét használhatjuk fel a főzéshez. A távol-keleti konyha egyik elengedhetetlen fűszernövénye, mely sokoldalú felhasználása mellett gyógynövényként is elismert. Megfázás, gyomorfájdalom és hányinger ellen is hatásos fegyver, főleg ha az aromásabb, friss gyömbérből készítjük el az „ellenszert”.
További receptek, melyekben gyömbér található
Bezárás
• 2 kk kínai ötfűszer-keverék
• 1 db kígyóuborka
• 2 db újhagyma
• ízlés szerint mini palacsinta

Elkészítés:

1. Egy nagyobb edényben keverjük össze a hoisin szószt a szójaszósszal, a rizsecettel, az aprított fokhagymával és a reszelt gyömbérrel. Majd adjuk hozzá az ötfűszer keveréket.
2. Az elkészített szósz felét tegyük félre a sütéshez és a tálaláshoz.
3. A megtisztított kacsa bőrét szurkáljuk meg egy villával, ügyelve, hogy a húst ne sértsük meg. Ez segít majd, hogy a bőr igazán ropogós lehessen.
4. A kacsa egészét kenjük le a páccal, majd rögzítsük egy rotisserie nyársra.
5. Melegítsük elő a The Bastard grillt közepes/magas hőfokra. (Mielőtt felforrósodna a grill, próbáljuk oda a nyársat, hogy lássuk mennyire forog könnyen vagy van-e valami gond az egyenletes mozgással. Ha igen, akkor még most javítsunk rajta.)
6. Amikor a grill elérte a sütési hőfokot, tegyük fel a nyársat és zárt tető alatt süssük 1,5-2 órát, hogy a bőr aranyló és ropogós legyen. Amikor a hús belső hője elérte a 75°C-ot, vegyük le a grillről.
7. A sütés utolsó 30 percében kezdjük el lekenni a kacsát újra a félretett hoisin szósszal. Minden 10 percben kenjük át teljesen az egész állatot, hogy egy szép és ízletes réteg keletkezzen a külsején.
8. Felvágás előtt pihentessük az grillről levett kacsát. Addig vágjuk juliennre az uborkát és az újhagymát.
9. Végül szeleteljük fel a kacsát és kínáljuk a palacsintával, az uborkával, az újhagymával és a maradék (tálaláshoz félretett) hoisin szósszal.