Nápolyi típusú pizza Alfa Forni kemencében
írta: Billege Andras
A pizza igazi reneszánszát éli napjainkban és egyre többen keresik a nápolyi típusú pizzát, ami merőben eltér a nagy általánosságban itthon kapható pizzáktól. Persze már egyre több olyan pizzéria várja a vendégeket, ahol nápolyi vagy nápolyi típusú pizzát sütnek. Receptet nagyon nehéz írni, mert egyszerű és kevés összetevőből áll, mégis rengeteg dologra kell odafigyelnünk a készítés közben. Most mégis megosztok egy iránymutató jellegű receptet, az oka pedig hogy január 17. a pizzasütők napja.
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 1818 g Pizza liszt
- 1127 g víz
- 55 g só
- 1 g instant élesztő
- 4 db hámozott kockázott paradicsom konzerv
- 15 dkg szalámi
- 5 dkg parmezán sajt
- 1 csokor friss bazsalikom
- 1 dl olívaolaj
Elkészítés:
A bevezetőben azért írtam, hogy iránymutató mert az összetevők aránya nem kőbevésett tény. A víztől indulunk, és innen épül fel a tésztánk lassan, kemény munka során. A hideg vizet egy tálba teszem (nyáron akár jeges vízzel is dolgozhatunk, hogy a tészta ne melegedjen fel dagasztás alatt), majd feloldom benne a sót és hozzá vegyítem a liszt 10%-át és alaposan elkeverem. Amikor nedves, hígabb galuska állagot kapunk, hozzá adjuk az élesztőt és szintén alaposan elkeverjük. A többi lisztet részletekben adjuk hozzá (elvileg, amennyit a víz felvesz.) és amikor nagyjából összekevertük, táblára borítjuk és legalább 15 percig dagasztjuk. A tészta felülete sima és ruganyos kell, hogy legyen és ügyeljünk, hogy ne melegedjen túl (24 C fok fölé ne menjen). Ez főként akkor fontos, ha dagasztógépet használunk, mert ott könnyen túlmelegedhet.
Amikor a dagasztást befejeztük, 2 órát hagyjuk a pulton, majd bucizzuk őket és 16 órát hagyjuk kelni, kelesztő dobozban.
A kemencét felmelegítjük 400-450 C fok hőmérsékletre. Fontos, hogy sütés közben a lángok a pizza fölé áthajoljanak.
A tésztát kinyújtjuk, hogy a szélén egy kis peremet alakítsunk ki. Megkenjük a „szósszal”, ami a paradicsomból, egy kevés sóból, olívaolajból és bazsalikomból áll. Fontos, hogy a szószt semmilyen formában ne hőkezeljük sütés előtt. A szószra kerül egy kevés parmezán sajt, mozzarella, esetleges egyéb feltétek (jelen esetben szalámi került rá), majd egy kevés olívaolajjal meglocsoljuk. A forró kemencébe csúsztatva nagyjából 90 másodperc alatt megsütjük, figyelve hogy sütés közben forgassuk a pizzát.
Ez a mennyiségű tészta 12 db pizzához elegendő
