A steak kéregképzésének rejtélye

• írta: SpaTrendOnline
• 2015.04.221

---

A jó steak elkészítését komoly misztikum lengi körül. Mindenkinek van valami tuti tippje, egyéni trükkje, de pár dologban a sokat látott grillezők egyetértenek. Ilyen a steak kéregképzésének fontossága.

A kéregképzés a vastag, pár perc alatt megsütött hússzelet külsejének gyors megpirítását jelenti. A hirtelen hő hatására kémiai reakciók garmadája játszódik le a húsban, mely során a cukor- és fehérjemolekulák ínycsiklandó zamattá alakulnak át. A Maillard-reakció néven ismert folyamatról sok téves elképzelés kering a neten, de a kéregképzés létjogosultságát kevesen vitatják.

A hús köré vont réteg az egyik igen népszerű tézis szerint arra szolgál, hogy a hús belsejében tartsa a nedvességet és a zamatos húslét. Ez amilyen jól hangzik, annyira nem igaz. A kéreg nem tart bent semmit, sőt a hirtelen sütés során a hús nagyon is veszít a nedvességéből, de cserébe a hús külsejének karamellizálódása különlegesen kívánatos illatokat, ízeket és látványt csalogat elő a steakből. A hús nedvességének megőrzése sokkal inkább a sütési (és pihentetési) idő függvénye, a túlsütött húst semmilyen kéreg nem menti meg a kiszáradástól.

A húst érő magas hőfok tehát nem zárja össze annyira a pórusokat, hogy azok a folyadék számára áthatolhatatlan erőteret képezzenek, de ettől még igen fontos ez a lépés, ha finom végeredményt szeretnénk. A hús felülete vagy az alkalmazott pác karamellizálódása mélyíti az ízeket és egészen más dimenzióba emeli a készülő ételt. A tökéletes eredményért van néhány dolog, amit feltétlenül be kell tartani.

1. Mindig előmelegített grillel dolgozz. A rácsnak el kell érnie a 250 fokos hőmérsékletet, hogy szép grilljelek maradjanak a húson.

2. Mielőtt felkerülne a hús a rácsra, tisztítsd meg azt, mert ha a hús nem érintkezik közvetlenül a ráccsal, nem indul be a kéregképzés és nem lesznek szépek a jelek sem.

3. Nem lehet túl meleg a grill. A rács legyen 250 fokos, de ennél már ne legyen melegebb a grill (fölötti levegő), mert az könnyen a hús idő előtti kiszáradásához vezetne.

4. Szeles időben mindig lezárt fedő alatt végezd a kéregképzést (2-3 perc max), szélcsendes meleg időben hagyhatod nyitva a grillt.

5. Ha a grillcsíkok helyett rácsokat szeretnél a húsba sütni, akkor a sütési idő felénél fordítsd el 90 fokkal a húst a rácson.

6. Amikor megfordítod a húst, ne pont ugyanoda helyezd vissza ahonnan elvetted, használj helyette új helyet, ahol még mindig forró a rács.

7. Ha a kéregképzés után még szeretnéd tovább sütni, akkor közvetett hőforrást használj, tehát tedd olyan helyre a húst, ahol nem éri tűz.